Par Joanie Fontaine-Dupont, agente en milieux naturels à l’AF2R
François-Xavier Fauck est cueilleur, transformateur et distributeur de produits forestiers non ligneux (PFNL). Cofondateur de l’entreprise Chapeau Les Bois, fondée en 2012 et devenue une référence à Québec, il approvisionne une dizaine de restaurants de la ville en produits frais et transformés. Dans sa boutique, il propose également des plats préparés ainsi que des bières et des sodas maison. Son objectif : faire découvrir les produits de la forêt en les amenant jusqu’à la table.
Peux-tu nous décrire ton travail et nous dire depuis combien de temps tu l’exerces ?
« Je suis l’un des cofondateurs de Chapeau Les Bois, une entreprise de transformation et de distribution de produits forestiers non ligneux que j’ai fondée avec ma conjointe, Céline, en 2012. Grâce à un réseau de nombreux cueilleurs, nous approvisionnons différents marchés avec des produits forestiers provenant de plusieurs régions du Québec.
Je suis aussi cueilleur, une activité que je pratique environ une fois par semaine en saison, et un peu en hiver pour le Chaga. Je récolte différents types de champignons comestibles, comme les chanterelles, les bolets, le matsutake ou encore les lactaires. Je cueille aussi d’autres produits de la forêt, comme le poivre des dunes, les boutons de rose ou certains petits fruits.
Dans la boutique, nous vendons des produits bruts, par exemple des champignons frais selon les saisons, mais aussi plusieurs produits transformés : des mousses de morilles, de champignon homard ou de Matsutake, des pizzas aux morilles, aux chanterelles ou aux pleurotes, des lasagnes au champignon homard, du foie gras de canard aux morilles de feu et bien plus encore.
Je distribue également des produits séchés et transformés à plusieurs restaurateurs de la ville de Québec. Selon leurs besoins, nous leur fournissons des produits spécifiques ou encore des nouveautés afin d’ajouter une touche de nordicité à leur menu.
Enfin, durant près de 15 années, j’ai été président de l’Association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux (ACPFNL), qui regroupe des entreprises, des organisations et des individus intéressés par la récolte, la transformation et la commercialisation de ces produits de notre terroir. »
Bolet à chapeau orangé, de la famille nombreuse des Leccinum
Le cueilleur de produits forestiers non ligneux récolte des champignons et diverses plantes forestières ayant un potentiel commercial afin de les offrir sur le marché. Il sélectionne et cueille ces ressources en fonction des besoins du marché, tout en respectant des règles strictes d’éthique, de salubrité, de santé et de protection de l’environnement.
Quel aspect de ton travail préfères-tu ?
« J’adore la cueillette. C’est d’abord un hobby, mais j’aime pouvoir amener cette passion plus loin. Ce que je préfère le plus, c’est le développement de nouveaux produits à partir des ressources de la forêt.
En 2015, j’ai créé la première bière québécoise aux champignons : une bière rousse de type Scotch Ale au Chaga, réalisée en collaboration avec la Brasserie Générale. Ajuster les dosages et les concentrations de champignons a représenté tout un défi, mais nous avons réussi à relever le pari. Aujourd’hui, nous brassons cette bière dans notre propre mycobrasserie, en plus d’une bière au Matsutake, d’une à la Chanterelle et d’une autre au Lactaire à odeur d’érable.
Quelques années plus tard, j’ai aussi développé des sodas à base de champignons. Encore aujourd’hui, je produis un cola au Chaga, un ginger ale à la Chanterelle avec de l’hericium et au gingembre biologique, ainsi qu’un soda orange avec du ginseng et un sapinette au sapin baumier, épinette blanche et reishi.
Mon soda à l’orange est d’ailleurs le seul produit commercialisé au Québec à contenir du ginseng. En ce moment, je participe à un projet de recherche afin de mieux comprendre cette plante et ses propriétés. Les racines de ginseng possèdent notamment des propriétés énergétiques intéressantes. J’aime m’impliquer dans ce type d’études et de projets de commercialisation, qui ouvrent la voie à la création de nouveaux produits. »
Quelques produits, créés par François Xavier et Céline, disponibles à leur boutique.
Quelle est ta formation ?
« En France, j’ai fait un bac en économie, puis un BTS en communication. Je n’ai cependant pas de formation spécifique en cueillette. Ce sont surtout mes expériences personnelles et professionnelles qui m’ont formé.
Je viens de Grenoble, dans les Alpes. J’ai toujours pratiqué des activités de plein air, comme le ski alpin ou la plongée. Avec ma famille, nous allions aussi cueillir des champignons et des petits fruits.
Au Québec, au début des années 90, ma femme et moi avons repris pendant cinq ans une pourvoirie de chasse et de pêche dans le nord du lac Saint-Jean, accessible uniquement par hydravion. J’ai adoré cette expérience, notamment parce que j’y organisais des cueillettes guidées pour des groupes de voyageurs français. Cette expérience a confirmé ma passion pour le monde des produits forestiers non ligneux.
En 2016, j’ai aussi élargi mon territoire d’exploration en organisant des séjours pour des voyageurs dans le Grand Nord, notamment au Labrador et dans la baie d’Ungava, afin de leur faire découvrir ces paysages majestueux et observer des ours polaires. »
Chanterelle commune…en bouton
Pourquoi as-tu choisi ce domaine ?
« C’est un univers que j’adore. J’avais envie de continuer à pratiquer ma passion, d’en faire mon gagne-pain, tout en la rendant un peu plus viable économiquement.
Je voyais qu’il existait une demande pour les produits forestiers non ligneux, mais que pour assurer une certaine rentabilité, il fallait atteindre un volume suffisant. Beaucoup de cueilleurs aiment récolter, mais n’ont pas nécessairement envie de s’occuper de la vente. En observant ces besoins, j’ai commencé à établir des contacts avec les cueilleurs afin de créer un véritable réseau capable d’alimenter une entreprise de transformation et de distribution. C’est comme ça que l’aventure a commencé.
Par la suite, j’ai développé notre offre de produits pour la proposer aux restaurateurs. Aujourd’hui, je travaille avec de nombreux restaurants dans la ville. Cela me permet de partager ma passion, d’ajouter une touche de nordicité à la cuisine locale et de participer à l’engouement croissant pour la gastronomie boréale.
J’aime beaucoup la relation privilégiée que j’entretiens avec les chefs. Ce sont souvent des amis avant tout. C’est agréable de travailler ensemble et de sentir que mes produits sont appréciés. »
Les produits forestiers non ligneux (PFNL) sont des produits ou sous-produits des végétaux forestiers autres que le bois. Ils comprennent notamment des aliments (bleuets, champignons, crosses de fougère), des produits ornementaux (arbres de Noël, fleurs sauvages), des produits médicinaux ou cosmétiques (ginseng, écorce d’if), ainsi que certaines matières premières (insectes, miel).
Qu’est-ce qui est motivant dans ton domaine et que tu aimerais partager avec la relève ?
« Le domaine des PFNL est en pleine expansion. De nombreuses opportunités s’offrent aux entreprises et aux cueilleurs qui souhaitent se lancer. La raison est simple : la population s’intéresse de plus en plus aux produits de la forêt et souhaite les découvrir et y goûter.
De plus, notre époque favorise une exploitation plus réfléchie et durable des PFNL. Il existe désormais des formations pour apprendre la cueillette commerciale, notamment au niveau collégial. L’Association travaille aussi activement pour être représentée aux tables de gestion intégrée des ressources et du territoire (GIRT). Cela permettrait de se prononcer sur les enjeux liés au maintien des peuplements forestiers essentiels aux champignons, ainsi que sur le développement économique des régions lié à la cueillette.
Participer à la cueillette et à la transformation de ces produits forestiers, c’est aussi contribuer à la biodiversité, à la protection du couvert forestier et aux symbioses entre les champignons et les arbres. C’est, d’une certaine façon, être connecté à la nature de la plus belle des façons. »
Amanite de Jackson, un très bon comestible…
Y a-t-il des préjugés que tu aimerais démystifier ?
« On entend souvent dire que les cueilleurs sont des personnages… et c’est en partie vrai. Ce sont des gars et des filles de bois : parfois des trappeurs, parfois des gens avec peu d’études. Mais ce sont avant tout des gens de terrain, et j’aime ça.
Comme dans tous les métiers, certains sont plus expérimentés que d’autres, mais aujourd’hui les pratiques tendent à se standardiser afin de respecter des normes de qualité.
Avec le MAPAQ, nous avons d’ailleurs produit un cahier des charges qui décrit les bonnes pratiques de cueillette : les catégories de produits, les étapes de nettoyage, les normes de fraîcheur et bien plus encore. Les cueilleurs sont de plus en plus sensibilisés à ces normes, car ils savent que la valeur de leurs produits repose sur leur qualité. Autrement dit, ils savent qu’il existe une bonne façon de cueillir. »
Merci, François-Xavier, pour ce merveilleux témoignage !
Pour plus d’informations sur le métier de cueilleur de produits forestiers non ligneux, consultez le site internet touchedubois.org.